Quelle viande faut-il pour une blanquette de veau ?
Presque tout le monde décrit les plats réconfortants de la même manière : leurs saveurs sont douces, leur couleur est souvent pâle et ils enveloppent la langue d'une douceur veloutée. Pour les Français, le plat réconfortant par excellence est la blanquette de veau, un plat riche en crème. Contrairement à son cousin plus robuste, le ragoût de veau, la viande est cuite de telle manière qu'elle ne brunit pas.
Bien que le veau soit plus cher que les autres morceaux de bœuf, la blanquette peut être réalisée avec des morceaux à cuire tels que l'épaule ou l'estomac de veau. Si le coût est un problème, un plus grand pourcentage de la sauce crémeuse et un peu moins de viande sont tout aussi délicieux. L'ajout de champignons ajoute une texture secondaire à la viande et la blanquette est servie sur un riz jasmin ou basmati parfumé et cuit à la vapeur.
La blanquette de veau à un goût tendre avec de la crème et du jaune d'œuf auxquels on ajoute une noix de beurre et de farine ; certains cuisiniers préfèrent utiliser de la crème fraiche. La blanquette de veau la plus simple pourrait parfumer sa robe crémeuse du plus subtil arôme du thym.
Pour les cuisiniers amateurs qui pensent que, même si une vraie blanquette n'attire jamais l'attention sur elle avec des couches de saveurs, elle peut tout de même afficher une certaine individualité ; il existe des moyens de la rendre spéciale sans perdre son statut de plat réconfortant. Des oignons fortement parfumés ne serviraient pas la blanquette, mais l'ajout d'un poireau ou de petits oignons doux peut donner de la résonance au plat. Quelques éclaboussures de vin blanc sont un autre moyen de rehausser la saveur sans priver la blanquette du centre de la scène. Il est possible d'obtenir une texture intéressante et une saveur douce en mélangeant plusieurs types de champignons, comme les shitake, les pleurotes ou les champignons de Paris.
Il existe quelques astuces qui aideront le cuisinier à créer une blanquette de veau vraiment française. Premièrement, il est important de faire cuire le plat pendant une longue période à feu relativement doux. Ensuite, l'utilisation de viande de poitrine de veau et d'os à ragoût permet d'obtenir une blanquette à cuisson longue dont la texture est si veloutée qu'elle peut faire pleurer les convives. En effet, lorsque le collagène se décompose, il lisse et épaissit la sauce.
Il est réconfortant de savoir que la blanquette de veau se congèle parfaitement dans des sacs de congélation à fermeture automatique. Le veau conserve la meilleure saveur et la meilleure texture si l'on retire le plus d'air possible du sac de congélation, soit en le pressant, soit en l'aspirant avec une paille. Il peut être réchauffé au micro-ondes, mais il est préférable de le réchauffer à feu doux.
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